[ad_1]
Všimol som si, že jeden z najbežnejších superlatívov, ktorý sa používa na opis chuti šúpolia, je „delikátny“. Webster definuje význam ako veľmi príjemný, rozkošný a lahodný a iní pridávajú zvodný, mimoriadne príjemný pre chuť a schopný vyvolať túžbu. Keď som ich pár zjedol, musím súhlasiť.
S chovom holubov a squabs som začal po prečítaní knihy „Chov malých mäsových zvierat“ od Victora M. Giammatteiho, DVM, 1976. Jeho kapitola s názvom „Chov delikátnych squabs“ ma zaujala a citujem z prvého odseku. Píše sa v ňom: “Je zvláštne, že dnes už len málo ľudí pozná šúľance, ešte menej ich ich jedlo a ešte menej ich chovalo. Nedáva to žiadnu logiku, pretože šúľance sa dajú ľahko vychovať a ich mäso je najkvalitnejšie zo všetkých hydinových druhov.” “.
Dobre, máte moju pozornosť, pane. Bol som jedným z nezasvätených, pretože v tom čase som ešte nejedol šúľok, ani som ho nevidel ponúkať. Pokračoval. “Squab patrí k filet mignon, homárovi alebo kojencovi (mladá koza). Nachádza sa len na jedálnych lístkoch lepších reštaurácií a hotelov, na parných lodiach, vo vidieckych kluboch a v niektorých nemocniciach. Bol predjedlom pre králi, kráľovné a iná šľachta už od čias starých Grékov… Vzhľadom na ľahkosť, s akou sa dajú vychovať, kvalitu ich mäsa a skromné náklady pre záhradkára, nie je dôvod, aby energická rodina by malo byť bez kôrovca – podľa názoru autora najvyberanejšie zo všetkých druhov mäsa.“ Prečo vlastne nie, spýtal som sa? Ako som mohol vynechať túto chuťovú pochúťku? Prihlás ma.
Ak by to na presvedčenie o kvalite squabu nestačilo, odvtedy som našiel ďalšie zaujímavé referencie. Philippa Scott zo svojej „Gourmet Game“ uvádza recept na „Trid“ alebo marocké palacinky plnené holubom. Píše: „Vo svojich „maurských receptoch“ John, štvrtý markíz z Bute, naznačuje, že toto jedlo mohlo byť dobre zavedené do Maroka v čase Mulai Idrisa, potomka proroka Mohameda, ktorý utiekol do Maroka z Mekky a ktorého telo leží pochované vo Feze, v krajine jeho vyhnanstva. Považuje sa za najstaršie arabské jedlo a hovorí sa, že keď sa proroka Mohameda opýtali, čo má na svete najradšej, odpovedal, že svoju manželku miluje vyššie. všetko, ale po nej miloval “Trid.”
Číňania chovali squab už viac ako 2000 rokov. Dnes sú v Číne veľké podniky squabových fariem, pričom niekoľko stoviek ich prevádzkuje so súhlasom a podporou vlády. Sú tiež veľkým liekom. Číňania veria, že tekvica je nielen lahodná a ľahko stráviteľná, ale že mäso a vývar sa dajú použiť na liečbu rôznych zdravotných ťažkostí. Starovekí ľudia nazývali holuby „sladkokrvným zvieraťom“ a môžu byť použité na liečbu anémie, slabosti a únavy. Môže sa použiť na prevenciu vysokého krvného tlaku, vaskulárnej sklerózy a osteoporózy, aby sme vymenovali aspoň niektoré. Holub bol prvým druhom hydiny, ktorý bol označený ako „zelená potravina“ z China Green Food Development Center, čo znamená, že holub je najčistejší a nepoškvrnený mäsový výrobok na konzumáciu.
Na americkej scéne môže byť použitie squabu výsledkom pamäti a záľuby ľudí v nežnosti a chuti osobného holuba a vieme, čo sa stalo s tou zázračnou hordou. Zjedli ich. Thomas Jefferson a história Spojených štátov sú navždy prepojené. Okrem mnohých iných vecí bol Jefferson „gurmán“, ak by v tých časoch existoval takýto výraz. Miloval svoju zem, svoju úrodu a jedlo, ktoré si z nich zabezpečil. Bol známy svojimi večierkami a hosťami. Squab bol na jedálnom lístku, vychovaný z vlastných loftov. Jedným z jeho obľúbených jedál bol francúzsky recept “Squab in Compote”.
William Randolph Hearst bol vo svojej dobe jedným z najbohatších a najmocnejších mužov v Amerike. Rovnako ako Jefferson, aj on bol známy svojimi večierkami a rozsiahlym menu. Sídlo bolo dobre známe vďaka loftom a večeriam, ktoré sa podávali ďalším americkým členom kráľovskej rodiny a celebritám, ktoré mali to šťastie, že sa dostali na zoznam hostí. Ak by mali veľké šťastie, na stole by bol “Hearst Ranch Squab” pečený vypchatý vták.
Takže ľudia, vyskúšajte si ešte dnes squab. Ak je to dosť dobré pre proroka, amerického zakladateľa a jedného z najbohatších mužov sveta, je to dosť dobré aj pre mňa. Veď 1,4 miliardy Číňanov s „B“ sa nemôže mýliť.
Mimochodom, už som spomenul, že ich môžete pestovať na malom dvore? Ani vy sa nemusíte narodiť z kráľovských krvných línií, ale môžete stolovať ako vy. Sú to najúžasnejšie vtáky.
Recepty
Trid: Marocké palacinky plnené holubom
1 1/2 libry holubieho mäsa, nakrájaného na asi 20 kusov. Soľ, 1 lyžička čierneho korenia, dobrá štipka šafranu, 1 lyžička mletého zázvoru, 1 tyčinka škorice, 1 lyžica nasekanej žeruchy, 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate, 3 veľké cibule (nasekané), 1/2 šálky vody, 1 šálka olivového oleja, 3 vrchovaté poháre múky.
Mäso, soľ a korenie, koreniny a bylinky, cibuľu, vodu a 1/2 šálky olivového oleja poduste v hustej rajnici s pevne priliehajúcou pokrievkou. Z múky a malého množstva vody vypracujte jednoduché cesto. Dôkladne ho prepracujte, potom z neho urobte asi 20 guličiek o veľkosti malých slepačích vajec. Každý vyrovnajte na jemne naolejovanej doske na veľmi tenký kotúč. Každý opečte na suchej panvici, nie príliš horúco, ale z každej strany.
Umiestnite 1/2 týchto uvarených palaciniek do ohňovzdornej nádoby tak, aby sa navzájom prekrývali a siahali po stranách nádoby. Keď je mäso mäkké, vyberte škoricu a poukladajte mäso na palacinky. Prikryjeme zvyšnými palacinkami. Nalejte trochu varnej tekutiny na trid a zvyšok podávajte ako omáčku.
Z Gourmet Game: Recepty a anekdoty z celého sveta od Philippy Scott.
Squab in Compote
6 kyprých šupiek, 2 lyžice masla, 1 šálka nadrobno nakrájanej cibule, 1 nadrobno nakrájaná mrkva, 1/2 lyžičky soli, 2 plátky slaniny nakrájanej na kocky, 1/4 libry nakrájaných húb, 1/3 šálky sherry alebo Madeiry.
Podkorte škrupiny. V kastróle s tesne priliehajúcim vekom roztopte maslo. Pridajte šúľky spolu s cibuľou, mrkvou a soľou. Opečte, kým zo všetkých strán jemne nezhnednú, pričom vtáky často obraciame. Potom pridajte slaninu, šampiňóny a sherry alebo Madeiru. Pevne prikryte a dusíme v rúre domäkka 40 alebo 45 minút alebo do mäkka pri skúšaní vidličkou. Neprepečte, inak sa rozpadnú. Odstráňte vtáky a podávajte s omáčkou na boku.
Hearst Ranch Squab
6 kyprých šupiek, 3 šálky strúhanky, 4 vajcia, 2 šálky strúhaného syra Romano, 2 rukavice cesnaku, 2 lyžičky nasekanej petržlenovej vňate, 3 nakrájané cibule, štipka majoránky, soľ a korenie podľa chuti, 1/2 šálky olivového oleja, 1 šálka bordó.
Osušte drene, odrežte konce krídel. Zmiešajte ingrediencie okrem oleja a klaretu. Vtáčiky s mixérom a špízom zatvorte. Vtáčiky potrieme olejom a uložíme prsiami nahor do nezakrytého pekáča. Pečieme v rúre predhriatej na 400 stupňov do hneda (35 minút). Potrieme olejom, potrieme bordó. Podávajte na tenkom toaste s Borderlinom alebo kalifornským červeným vínom.